Tai neįprastas receptas, kuriam reikės pasiruošti – pirmiausia ilgai orkaitėje troškinti šoninę, tada ją per naktį suslėgti. Tad jei norite draugus nustebinti tokiu nestandartiniu kepsniu – ruoštis reikės pradėti iš anksčiau.

1. Šoninę šiam receptui geriausia rinktis tokią, kad 2/3 būtų mėsos ir 1/3 riebalų. Šoninę nuvalykite, odą įpjaukite rombais nesiekdami mėsos, pasūdykite ir pirmiausia ant nedidelės kaitros keptuvėje pakepkite oda žemyn, kad šiek tiek sumažintumėte riebalų kiekį.

2. Gilioje skardoje, kurioje troškinsite šoninę, paruoškite jai „paklotą“ iš sultinio daržovių – kubeliais pjaustyto svogūno, morkų, saliero. Jei norite, šias daržoves prieš tai dar galite šiek tiek apkepti keptuvėje. Ant daržovių dėkite šoninę oda į viršų, supilkite vyną, pabarstykite pankolio sėklomis, pipirais, įmeskite lauro lapus. Šoninę uždenkite sviestiniu popieriumi, kad ji nepriliptų prie folijos, kuria reikia uždengti visą troškinimui paruoštą skardą. Skardą su šonine trumpai pakaitinkite ant viryklės, kad vynas imtų virti ir lėtai kepkite iki 150 °C įkaitintoje orkaitėje 6 valandas.

3. Troškintą šoninę suslėkite. Dvi skardas išklokite sviestiniu popieriumi ir tarp jų suspauskite šoninę. Kaip svarmenį galite panaudoti pilną vandens puodą, konservuotų daržovių indelius ir pan. Suslėgtą šoninę dėkite į šaldytuvą (žiemą tiks ir balkonas) ir taip laikykite bent 6 valandas.

4. Padalinkite šoninę į porcijas ir apkepkite iš visų pusių vidutiniškai įkaitintoje keptuvėje, odą kepkite pačią paskutinę, kol taps traški. Po to šoninę įdėkite į karštą orkaitę, kad ji visa tolygiai sušiltų.

5. Paruoškite perlines kruopas. Pirmiausia smulkiai sukapokite sultinio daržoves: morkas, svogūnus, salierą ir truputį apkepkite svieste. Nevirtas perlines kruopas irgi pirma truputį apkepkite, tada po truputį pilkite sultinį ir troškinkite nuolat maišydami. Baigę virti įmaišykite sūrį, pagardinkite petražolėmis.

6. Į lėkštę dėkite perlinių kruopų, ant viršaus – po gabalėlį šoninės.